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03 Jul
Datos curiosos sobre La Gastronomía Peruana
Todo el encanto y sabor de la actual gastronomía peruana se ha ido logrando en un proceso de más de 5000 años de fusiones hasta llegar a nuestros días convertida en una de las más variadas del mundo.
Desde las primeras concepciones culinarias pre-incaicas, las influencias incaicas, la herencia española con sus raíces árabes, el sabor de la inmigración africana, la sofistiacion francesa, los ingredientes chino-cantoneses, la comida japonesa e italiana hasta el siglo XIX, nuestra gastronomía adquirió esa fantástica diversidad de mezclas que hoy conquista al más selecto paladar. Pero hoy quisiéramos compartir con ustedes algunas notas interesantes de esta fantástica historia de nuestra gastronomía.
El delivery de los Incas
Se relata en los Comentarios Reales, de nuestro ilustre Inca Garcilaso de la Vega, que encontrándose el Inca en la ciudad del Cusco podía darse el lujo de comer pescado fresco del dia, traído por sus famosos chasquis desde la costa del Perú, a cientos de kilómetros de distancia. Estos famosos atletas que corrían por relevos descansando de Tambo en tambo, una especie de verdadero delivery en la época incaica.
Los productos predominantes era el maíz y los cientos de variedades de papa. Se los preparaba frecuentemente con el uso de piedras calientes al estilo de la Pachamanca. Se hacía con el maíz cocido múltiples variedades de ‘mote’, o bien ya seco se lo tostaba para lograr decenas de variedades de «cancha» según el tipo de maíz o los cereales como la ñuña. Otras veces se lo molía y se preparaban las ‘humitas’.
Pero un dato curioso era el uso de la sal en su dieta. Se la llamaba ‘cachi’ en quechua y ‘jayu’ en aimara. Se la usaba primordialmente con el fin de provocar sed y así obligarse a beber la chicha para tranquilizarse.
Casi nunca se la incluía en la preparación de las comidas, pero eso si, era costumbre disponer de un terrón cerca de la comida, y lo lamían antes de llevar la comida a la boca.
Los anticuchos africanos
De la gastronomía africana nuestra cocina tomó esa peculiaridad de ser bien condimentada, a base de ñame, yautía, malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano y sobre todo el empleo de la caña de azúcar. Uno de los platos, de influencia africana, más emblemáticos de nuestros días es el anticucho que en principio estaba preparado con cortes de carne de corazón de res que era parte de los despojos de la comida que los españoles no se atrevían a comer y las tiraban a la basura. Así nacieron los exquisitos anticuchos. Pero no solamente este plato sino muchos mas quedaron en la herencia culinaria del siglo XVI y sus fusiones. Solo un viaje por la época del mestizaje culinario nos puede ilustrar la sorprendente lista de platos de influencia africana, y entre ellos apreciamos no solamente los “anticuchos”, sino también el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el “rachi”, las “mollejitas”, la “patita con maní” y el “tacu-tacu”, entre otros muy apreciados. Y también postres como el “frejol colado” que empezó preparándose en Chincha.
Un postre peruano de ascendencia hispano árabe
Los conquistadores no llegaron solos, con ellos llegaron varios animales como la vaca, los puercos, las cabras y más tarde gallinas y los conejos. Y trajeron también berenjenas, culantro, trigo, la vid, cebollas, espinacas, perejil, arroz, habas, garbanzos, lentejas, ajonjolí, comino, orégano, frutas como el melocotón, albaricoque, las pasas, almendras, naranjas, higos, limas, dátiles, y por supuesto la caña de azúcar.
Y se inicio un mestizaje gastronómico sobre todo cuando llegaron como primeros colonizadores andaluces y vascos. Y al mismo tiempo trajeron sirvientes moriscos y moriscas con sus platos árabes, sobre todo sus exquisitos dulces, entre los que estaban tanto el buñuelo, el suspiro, como también el picarón y el alfajor de Mil Hojas, que es un alfajor con varias capas de pasta de hojaldre rellenas de manjar blanco y espolvoreado con azúcar impalpable.
Chifa en chino significa «comer arroz»
Un elemento indispensable del mestizaje gastronómico en Perú: es el chifa. El chifa es la comida fusión más popular que existe en el Perú. Su historia es la historia de aquellos primeros contactos culinarios que se produjeron cuando en 1849 llegaron 70 chinos provenientes de la región de Cantón. Huían de la pobreza y el hambre que existía en China. A estos trabajadores chinos se los llamaba culíes. Llegaron a trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, en la construcción de los ferrocarriles. En el idioma chino esta palabra es la contracción de los vocablos mandarines chi y fan –literalmente “comer” y “arroz”. Y en realidad la comida chino-peruana tiene su autentica sazón, forjada en ese maravilloso mestizaje que incorporó los sabores asiáticos –sillao, kion, jengibre y tamarindo– a los sabores locales – de las salsas de ají y hierbas aromáticas andinas.
Redactor: Sixto Chavez
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